Ekologiskt från gårdar i Bohuslän & Dalsland

Rumstemperatur | Nötkött ska alltid vara rumstempererat vid tillagningen, ta det ur kylskåpet i god tid.


Skära upp | Skär alltid tvärs över muskeltrådarnas längdriktning, annars kan köttet upplevas som segt.


Tillagningstemperatur | Rätt temperatur är viktigt för ett bra resultat. Är du osäker, ta alltid reda på vad som är rätt för just den del du ska tillaga. Lägre temperaturer ger längre tillagningstid, men ger också de mindre möra styckdetaljerna tid att hinna bli mört.

Vila | Låt köttet vila en stund under folie efter tillagningen. För en stek ca 30 min, för skivat kött ca 5-10 min.


Marinader | Inget salt i marinader, det torkar ut köttet. Grundregeln för marinader är; något sött, något surt och kryddor.

Rumstemperera | Torka försiktigt av köttet och låt vila i rumstemperatur 1/2-1 timme.
Pannan | Riktigt het ska pannan vara. Använd gärna smör och eventuellt lite varmpressad olja till stekning. Inte för trångt i pannan, då tillagningstemperaturen blir för låg och köttet snarare kokar än steks.
Krydda | Peppra och salta i pannan.
Tid | Genomstek aldrig en fin biff, det blir den förstörd av. Sänk värmen mot slutet för biffar som inte ska vara blodiga, tjockare bitar kan vila i ugn på låg temperatur, ca 100° för att uppnå sluttemperatur.

Tips! För att veta när en skivad detalj är färdigstekt kan man använda sig av knepet att trycka på köttet. Känn på köttet före stekning, så har du en referens.

"Rare" blodigt - mjukt, jämför genom att trycka på din egen kind 
"Medium" rosa/rött -något motstånd, jämför med din haka 
"Welldone" genomstekt  - stumt, jämför med din panna(ej att rekommendera, då även den finaste styckdetalj blir förstörd)

Temperatur l Om du vill använda termometer..

  • röd köttsaft (rare), ca 55°
  • klar rosa köttsaft (medium), ca 65°
  • genomskinlig köttsaft (genomstekt), ca 70° 

Lämpliga styckdetaljer | filé, ryggbiff, entrecote, rostas

 

Förbered | Rumstemperera och torka av köttet innan det läggs på grillen. Använder du grillspett blötlägges de före användning.

Marinader | Inget salt i marinader, det torkar ut köttet.

Grillen | Tänd i god tid. När det brunnit till en fin glöd, sprid ut glöden. När ett vitt lager täcker kolen är det klart att börja grilla. Grillgallret ska vara hett när köttet läggs på.

Miljö | Tänd utan tändvätska (det finns bra hjälpmedel som gör det enkelt att få fyr på grillen) och undvik engånsgrillar. Tändvätska kan också ge smak till köttet, inte en marinad vi rekommenderar.

Tillagningstid | När är köttet färdigt? 

"Rare" blodigt -  jämför genom att trycka på din egen kind 
"Medium" rosa/rött - jämför med din haka 
"Welldone" genomstekt  -  jämför med din panna(ej att rekommendera, då även den finaste styckdetalj blir förstörd)

Lämpliga styckdetaljer | ryggbiff, entrecote, rostas, filé.

Tid | Goda grytor kräver ingen stor arbetsinsats. Sätt på en gryta, gör något annat i några timmar och ät när det passar. Eller gör grytan dagen innan, då blir den extra god. Olika detaljer behöver olika koktid, smaka för att avgöra när grytan är klar. Gryta på mörare styckdetaljer behöver bara ca 30 min. Ytterlår eller märgpipa kan behöva flera timmar.

Temperatur | Stormkoka aldrig, sjud långsamt.

Lämpliga styckdetaljer | Ytterlår, högrev, märgpipa, bogbiff

Mer tid | Ibland när man lagar gryta blir den inte god, trots att man använt både fint kött och konstens alla regler. Det brukar räcka att låta grytan stå svalt till nästa dag för att den som genom ett under ska förvandlas till en delikatess.

 

Krydda | Gnid in köttet med kryddor, eller bryn köttet i smör och kryddor innan det sätts in i ugnen. Eller eftermarinera i en kryddad saltlag.

Ugnstemperatur l Temperaturen på ugnen beror på vilken styckdetalj du tillagar och vilket resultat du vill ha. Ugnstemperaturer runt 175 grader passar lite mörare bitar som rostbiff, innanlår, oxfilé, rostasfilé.
Rostbiffen kan tillagas vid 125 grader vilket ger en jämnare stek(fransk rostbiff) eller vid 175 grader som ger ett rödare inre och mer välstekt yttre(engelsk rostbiff). Innertemperaturen för rostbiff är 60 grader.
Lägre temperaturer såsom 100-125 grader används till mindre möra detaljer såsom bogstek,rulle samt stekar som du tar direkt från frysen in i ugnen sk tjälknöl. Steken hinner då bli mör utan att bli torr och överstekt på ytan.

Innertemperatur | Vilken innertemperaturen ska vara beror på hur välstekt du vill ha din stek.
Rosaröd 55 grader
Lätt rosa 65 grader
Genomstekt 70 grader