Ekologiskt från gårdar i Bohuslän & Dalsland

Att producera nötkött av hög kvalitet med fin smak kräver bondens omsorg från den dag kalven föds till den stund köttet ligger på tallriken. Ungefär två år hinner passera under denna period. Vad djuren ätit, bondens uppfödningsmetod, djurets ålder och köttets fetthalt.. allt påverkar smaken på köttet.

Hur slakten och mörningen går till är också avgörande för ett fint kött. Både slakten och transporten till slakteriet måste vara fri från stress. Stress förhöjer ph-värdet som i sin tur gör köttet mycket segt.
Olika sorters kött behöver olika mycket mörning, men för nötkött är mörning ett måste och hur den görs påverkar mycket vilken smak och kvalitet köttet får. Läs mer om mörning längre ner på sidan.

Alla dessa aspekter har vi tagit hänsyn till för att få fram ett kött av bra kvalitet och smak.

Till sist tillagningen; kockens roll är förstås också viktig. Tips och fakta finns under fliken Tillagningens grundregler och Styckdetaljer nöt.

 

Mörning | Mörning är ett kapitel för sig men kort kan man skilja mellan vakuummörning och hängning.Vid vakuummörning förpackas köttet i vakuum och köttet mognar och möras med hjälp av sina egna enzymer. Generellt styckas och packas vakuummörat kött efter bara några dagars hängning. Allt svenskt nötkött hängmöras, men hur länge varierar. Vid hängmörning hängs köttet kallt under en längre tid vilket ger en liknande process som vakuummörning, men samtidigt förlorar köttet vätska vilket ger en mer koncentrerad smak och mindre vätskeförlust i stekpannan.
Bäckenhängning | Kaprifolkött tillämpar bäckenhängning som är en mer exklusiv form av hängmörning som ger optimal smak med ett mörare kött och en jämnare köttkvalitet än vanlig hängmörning. Viktförlusten vid tillagning är lägst för bäckenhängt kött.  
Kaprifolkött kombinerar både bäckenhängning (5-7 dagar) och därefter vacummörning.

Kaprifolkött. garanterar ett kött som mörats minst 10 dagar.



De essentiella fettsyrorna omega-3 och omega-6, som varken människa eller ko kan bilda själv, påverkar vårt immunförsvar. Vi behöver båda, men i dagens kost är omega-6 kraftigt överrepresenterad.

Idag anses nötkött uppfött på grovfoder ha en bättre balans mellan dessa 2 fettsyror än kött uppfött på kraftfoder. Med grovfoder menar man gräs, örter, hö och ensilage.

Kraftfoder består av krossad eller malen säd (tex. korn, havre, majs) eller baljväxter (ärter, soja) eller oljeväxter (tex. rapskaka som rest efter oljeutvinning). Kraftfoder är smaskens för djuren och driver på tillväxten, men är onaturligt att använda i stor mängd. Det blir en ”broilereffekt” och köttet blir nog mört men vattnigt och smaklöst. Kaprifoldjur får äta kraftfoder, men i starkt begränsad mängd enligt KRAV:s regler.